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菜單分享

2022/02/25。臺南市教育局─廖欣瑩營養師

營養蔥蔥蔥-「紅蔥頭」

辛香料為料理中畫龍點睛的角色,如:青蔥、大蒜、洋蔥、蒜頭、紅蔥頭等皆為常見蔥屬植物,且含有抗氧化的大蒜素亦提供料理豐富多層次的味道。臺南種植各類的蔥屬植物,其中臺南沿海北門、學甲、七股一帶是全臺重要紅蔥頭產區,紅蔥頭在清明時節前會採收,收成整理好到端午節時,有新鮮的紅蔥頭來爆香,加入蛋黃、香菇、花生、滷肉等來包肉粽,風味正好。臺灣小吃從麵線羹、擔仔麵、碗粿、米糕到蘿蔔糕等無一不用到香蔥肉燥,肉燥的關鍵香氣即來自紅蔥頭。

紅蔥頭的營養價值

  1. 紅蔥頭含醣類、膳食纖維、維他命B群與鉀等。
  2. 紅蔥頭含大量有抗氧化活性的化合物,例如:槲皮素(Quercetin)、山柰酚 (Kaempferol) 和大蒜素 (allicin)。

紅蔥頭的挑選與保存

  1. 選擇外皮為紫紅色,沒有發黑或發霉,果肉是白紫交雜的漸層色。
  2. 大小如同蒜瓣,外觀為細長的水滴型且飽滿、不乾扁。
  3. 未發芽的紅蔥頭尤佳,如果紅蔥頭發芽,口感、風味皆會下降。
  4. 使用網袋盛裝,吊掛於陰涼通風處,保持乾燥約能保存1~3個月。
  5. 冷凍保存:把紅蔥頭清洗乾淨後去皮、切片,平鋪於保鮮袋中冷凍保存,但經處理的紅蔥頭易流失風味,建議一個月內用完。
  6. 把切片的紅蔥頭煸炸至酥脆,以油蔥酥的方式存放或浸泡於油脂中以油蔥醬的保存。

紅蔥頭的料理

紅蔥頭又稱火蔥、紅蔥,甜味比洋蔥濃郁,且帶有些許大蒜香氣,多用來製作油蔥酥或搭配豬肉的料理中。紅蔥頭因有硫化物,切開後嗆辣的氣味飄散到空氣中刺激眼睛,易使人流淚,若料理前先放入冰箱冷藏約5~10分鐘或是泡冷水約10分鐘再切,即可改善嗆辣氣味。

 

類別

全榖雜糧類

豆魚肉蛋類

蔬菜類

菜色名稱

油蔥乾拌麵

油豆腐肉燥

肉燥燙青菜

食材內容物可依個人口味做調整

麵條、芹菜末、紅蔥頭、油、醬油

油豆腐、豬絞肉、香菇、紅蔥頭、醬油

任選喜愛的蔬菜、醬油、油蔥酥