2022/09/26。臺南市教育局—陳冠分營養師

起司的華麗變身

★起司的起源

    相傳起司起源於阿拉伯，阿拉伯的商人用小牛的胃袋作為容器裝滿了牛奶掛在騎坐的駱駝上，以便解渴之用。在艷陽高照的沙漠上行走數小時後，發現袋內的牛奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝乳，這是因為小牛胃袋內富含酵素，牛奶在搖晃下與酵素攪拌混合，再加上高溫照射，因此形成透明狀的乳清及固體狀凝乳，這就是最初的起司。

★天然起司的製作過程

    天然起司通常以牛乳、羊乳為主原料，乳汁殺菌後再加入乳酸菌、凝乳酶使其作用，成為半固態狀的凝乳，再經過瀝水、擠壓及熟成等程序製作而成。

    起司水份含量除了會影響軟硬度外，也會影響保存期限，水份含量越高，保存期限就越短。而熟成過程中，濕度、溫度及空間也會決定起司的風味特色。

★天然起司的種類

    天然起司可依水份含量分為極硬質、硬質、半硬質及軟質起司。日常中最常見的莫札瑞拉起司(mozzarella)是屬於軟質起司，莫札瑞拉起司常用於製作披薩，在加熱後會產生拉絲效果。而極硬質的帕瑪森起司(Parmesan)食用前需以專用的刨刀削成片狀或粉狀，常用在義大利麵、濃湯或燉飯上。

★再製起司知多少

    再製起司的概念源自於打仗行軍時的保存需求，軍隊將原本的天然起司加熱殺菌，融化後放涼又會再度凝結，成為較容易保存、不易腐壞的再製起司。

    再製起司的主原料為天然起司，通常會依照比例混合兩種以上的天然起司，再加入乳化劑、檸檬酸、磷酸鹽、色素等食品添加物後，重新壓實切割而成。

★起司的營養價值

 起司是有效攝取蛋白質、鈣質、維生素A、B群、D、E 的來源，兩片起司(每片22克)等於一杯240毫升的鮮奶。

在食用起司時須特別注意鈉含量的攝取，依據食藥署之食品營養成分資料庫，每份 22 克（一片）的起司平均鈉含量為 350 毫克，而成人每日鈉攝取量建議不超過 2400 毫克，所以在挑選起司時，須注意包裝上的鈉含量標示，也可多選擇成分較單純的天然起司。

 

參考資料:

1.起司起源-維基百科

2.灃食公益飲食文化教育基金會

3.從零開始的起司鍊成之旅-衛生福利部食品藥物管理署(泛科學)

4. 衛福部「國人膳食營養素參考攝取量(Dietary Reference Intakes, DRIs)」第八版