2025/10/29。學輔校安科─楊涵茹營養師

蔬菜天然辛香料─廚房三大魔法師

歡迎進入食物的魔法世界，這裡有各式各樣不同的蔬菜魔法師，就是大家所熟悉的名字─辛香料，他們的魔法就是將料理畫龍點睛，變得更好吃。
主要香料成分是由植物的根莖、葉子、果實、花朵、樹皮等製成，利用天然味道去除腥味、增加風味，有些則是運用曬乾或烘乾等工序後作為食物調味品，不同的植物皆有獨特的味道，可讓美食增添甜、香、麻、辣、苦等氣味。

《蔬菜魔法師的分類》

植物部位	種類	常見料理
根莖類	薑 大蒜 青蔥	薑母鴨 蒜泥白肉 蔥油雞丁
葉子類	九層塔 香椿 香茅 香菜	三杯雞 香椿豆腐 南洋料理 香菜貢丸湯
果實類	八角 花椒 黑/白胡椒	滷肉 麻婆豆腐 黑胡椒洋蔥炒肉
花朵類	番紅花	番紅花燉飯
樹皮類	肉桂	肉桂捲

《廚房三大魔法師》

青蔥
主要分為三種，分別有：
1.日蔥(四季蔥)：蔥白長、葉肉厚，口感細緻。(臺灣最有名的三星蔥就是屬於這個品種哦~)
2.大蔥：體型粗壯而得名，葉色濃綠、葉肉厚，口感稍硬。
3.北蔥：蔥白短、葉身細、葉肉薄，口感硬。

(圖片來源：鮮享農YA-農糧署)

薑
主要分為三階段：
第一階段：嫩薑或生薑(種植滿4 個月)
•外觀：顏色偏白。
•特色：纖維最細緻，辛辣程度最低，有皮薄、清爽、口感較脆等特性。
•吃法：適合生吃或醃漬，有解油膩和去腥的作用，常運用在開胃小菜當中，例如吃壽司搭配的薑片。

第二階段：粉薑或肉薑(種植滿6 個月)
•外觀：莖塊飽滿肥大，顏色轉為淡褐色時才收成。
•特色：口感細緻，具有介於嫩薑和老薑之間的特色，性溫有助於降低食物的寒涼性。
•吃法：適合拿來炒菜爆香用或是煮成甜湯。

第三階段：老薑或薑母(種植滿10 個月)
•外觀：顏色最深，呈土黃色，表皮粗糙且有明顯紋路。
•特色：粗纖維含量最豐富，薑辣素（gingerols）是辛辣味的來源，會隨著薑齡越老而含量越高。(老祖宗都說「薑是老的辣」，果然是有道理的！)
•吃法：薑母鴨、羊肉爐和麻油雞，最能驅寒暖胃。

(圖片來源：鮮享農YA-農糧署)

大蒜

	國產蒜頭	進口蒜頭
蒜球	像蓮霧（上窄下寬）	像茂谷柑（扁圓）
蒜仁	形狀尖細	形狀圓鈍
蒜梗	直挺、實心	萎縮、空心

✽大蒜小知識：大蒜為了擊退敵人，當有外力破壞時，會產生具強烈臭味且抗菌效果強的allicin (蒜素)，它就是讓大蒜具有此特殊氣味的重要角色！

(圖片來源：鮮享農YA-農糧署)

《廚房三大魔法師─營養成分》

這些蔬菜類天然辛香料常常只用來提味，有些人甚至不會特別夾起來吃，更不用說直接大量食用當成蔬菜纖維的來源，但我們在攝取的同時可以獲得什麼營養素呢？

•青蔥：
1.黃酮類-減少自由基，降低膽固醇的氧化作用。
2.含硫化合物-有助於維持血壓水平，降低血栓形成。
3.膳食纖維和果膠-維持腸道好菌相。

•薑：主要成分有薑辣素
1.有效抑制發炎物質產生，降低自由基對細胞的傷害。
2.預防動脈硬化、心血管疾病。

•大蒜：主要成分有蒜素
1.增加免疫力。
2.降低膽固醇與血壓。
3.潛在抗癌作用。

✽以上食材雖然好處多多，但還是要適量食用呦~

 

參考資料：
鮮享農YA-農糧署
康健
營養N次方-劉思妤營養師
財團法人台灣癌症基金會