2025/11/26。學輔校安科─陳韻伶營養師

一起來嚐「鱻」，魚類知識大揭密

一、魚類中的DHA、EPA

媽媽說：「吃魚會變聰明」，是真的嗎？
魚肉中含有豐富的Omega -3不飽和脂肪酸，其中DHA有助於孩童腦部及視力發育、延緩成年人腦部和視力退化；EPA則有抗發炎、預防血栓形成、保護心血管、降低慢性病風險等效果。
除了DHA和EPA之外魚類還有優質蛋白質、低飽和脂肪、維生素和礦物質等營養素。

(圖片資料來源：高敏敏營養師粉絲專頁)

二、魚類挑選原則

1.外觀：完整且清潔。
2.體表狀態：充滿光澤、潮濕，色澤與紋路需清晰。
3.各鰭邊緣：完整且無髒汙。
4.眼睛：澄透明亮，且無異常凹陷或破損。
5.鰓蓋：外觀完整，內部則應具有紅色、濕潤且無髒污的鰓部。
6.氣味：可嗅聞體表、鰓腔與腹部，不刺鼻或令人不適。
7.觸感：飽滿無異常凹陷或因發酵充氣腫脹。
8.切面狀態：光潔且顏色勻稱無血斑。

三、魚類保存原則(3C)

1.盡快去除內臟及魚鰓並洗淨(Clear)。
2.以塑膠袋或保鮮膜將魚類包裝好(Covered)，防止細菌再污染和防止脫水及氧化作用。
3.貯存在低溫(Cool)下，短時間要食用冷藏即可，否則必須冷凍。

四、組織胺中毒

(一)中毒原因
組織胺原本就可能少量存在於海鮮、煙燻肉品或發酵食品中，但若保存不當時，其中的組胺酸（Histidine）會被微生物分解，轉化為大量組織胺。特別像是鯖魚、鮪魚、鰹魚等富含組胺酸的魚種，在常溫下放置太久，組織胺含量就會快速上升。更麻煩的是，組織胺無色無味，無法透過外觀或氣味辨識，即使高溫烹調也無法去除，再加上各種的調味下，組織胺中毒的風險可能更難察覺。

(二)中毒症狀
組織胺會促使血管擴大，引起的主要的症狀包括：
1.皮膚症狀─面部與口腔泛紅、黏膜與眼瞼結膜充血、出現蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢等。 
2.腸胃道症狀─噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。 
3.心血管症狀─心悸、脈搏快而微弱、血壓降低等。 
4.呼吸症狀─胸悶、喉嚨不適、哮喘、呼吸困難等。
5.神經症狀─頭暈、頭痛、視力模糊、口乾、口渴、口舌及四肢麻木、倦怠無力等。

(三)預防方法
選購新鮮且品質優良的海鮮產品及低溫保存，並牢記以下原則：
1.魚類捕獲後，應於良好衛生條件下迅速冷藏及冷凍。
2.食品業者在加工時，應使用新鮮的原料，並在低溫條件下處理。
3.購買魚類後儘速食用，若無法立即烹調，應以冷藏或冷凍方式保存。
4.解凍時以低溫方式進行（如放冷藏室），避免反覆退冰再冷凍。

 

參考資料：
高敏敏營養師粉絲專頁
食農教育資訊整合平臺
農業知識入口網
衛生福利部食品藥物管理署