2021/12/22。臺南市教育局─葉莉羚營養師

豆芽菜！

涼拌和清炒豆芽是台灣人的家常菜，在日本拉麵店、韓國料理、石鍋拌飯中也少不了這人氣小菜！而從豆子蛻變成的黃豆芽、綠豆芽，變身前後營養比較，你知道嗎？

「黃豆」蛋白質多 「黃豆芽」富含膳食纖維
黃豆俗稱田中之肉，在六大類食物中屬蛋豆魚肉類，算是蛋白質含量較多的一種豆子，是物美價廉的高營養食物。小豆子發芽，就是俗稱的「豆芽菜」，黃豆芽富含膳食纖維，屬蔬菜類，是補充膳食纖維者很好的蔬菜來源，更含有大量的維生素Ａ與β-胡蘿蔔素，維生素Ａ不僅能幫助維持視覺、有助牙齒和骨骼發育；而β-胡蘿蔔素是一種天然的抗氧化劑，可以預防，慢性疾病。
「黃豆」屬豆魚肉蛋類 「綠豆」屬主食澱粉類
綠豆卻是被歸類為和米飯相同的五穀根莖類、澱粉類、主食類食物。由綠豆發芽而來的「綠豆芽」屬蔬菜類，可以提供豐富的膳食纖維、維生素Ｃ及鉀離子，其膳食纖維可以增加飽足感。

(圖片資料來源: 華人健康網)

想留住芽菜營養　「掐頭去尾」大NG

若想保留芽菜的酵素成分，直接生吃會是比較好的選擇。但避免清潔不當，生食時最好選擇以煮沸放涼的白開水洗滌，並注意料理環境衛生較有保障。

頭尾部位是芽菜新生營養素的集中處，建議保留其原貌為佳，若「掐頭去尾」，去除芽鬚、種子莢殼的料理方式，會使芽菜營養價值大幅流失。

安心吃豆芽菜，你可以這樣挑

豆芽菜營養價值高，可四季量產，是餐桌上常見的食材。

然而，過去也屢屢傳出有廠商為了能夠保鮮、賣相好，違法使用漂白劑於豆芽菜上。除此之外，消費者也常關心豆芽菜生產過程中是否不當使用「滅根劑」、「植物生長調節劑」，以下整理豆芽菜選購、處理方式供參考：

1.挑選帶有根部的豆芽菜。

2.莖部細瘦，自然的淺褐色為佳，白嫩肥胖可能添加生長調節劑和漂白劑。

3.避免購買有異味的豆芽菜。

4.市面上有經CAS或有機驗證的豆芽菜，來源可追溯，可注意產品包裝標示。

5.若有疑慮，食用前可用清水浸泡並多次換水，烹煮時可打開鍋蓋、揮發掉殘餘物質。

(圖片資料來源: 農傳媒)

參考資料來源：

一、農傳媒 https://www.agriharvest.tw/archives/25955

二、《健康2.0》73期／10月號 https://health.tvbs.com.tw/medical/305392

三、華人健康網 https://www.top1health.com/Article/58144