2024/10/25。臺南市教育局─陳昱諠營養師

今仔日要「豬」蝦米？

原來肉也分顏色！？

肉類是生活中很受歡迎的食物，因為好吃可口，不論大人、小孩都喜歡。肉類一般可分爲紅肉和白肉，大多人以烹調前肉類的色澤，簡單區分紅肉和白肉兩種類型。

通常是以肉類中含有的肌紅蛋白含量來區分：
✓紅肉 (肌紅蛋白高)：
以哺乳類動物為主，例如牛、羊、豬等
✓白肉 (肌紅蛋白低)：
禽類和海鮮水產為主要來源，例如雞、鴨、鵝、魚蝦貝類等；其中鮭魚的肉色雖然呈現橘紅色，但其實是屬於白肉，肉色是因蝦紅素所致。

(圖片來源：Dietitian lab吳映澄營養食驗室)

懂豬~懂豬~吃肉肉，懂豬肉

豬肉是臺灣人最愛的肉品之一，豬肉每個部位口感、特色皆不同。

(圖片來源：無毒農)

★學校營養午餐中，也常常見到各式豬肉料理，但你們知道是使用豬的哪一個部位製作的嗎？就讓我來告訴你吧！

♦松阪肉
松阪豬肉是豬脖子上的肉，每隻豬身上只有2片，數量有限又費工，因此稱為「黃金六兩」(225g)，是目前單價最高的豬肉部位。有著極佳的口感，因為入口有松阪牛肉的細膩感，因而得名。
＊營養午餐菜單：麻油松阪炒飯
料理技巧：松阪肉肉質細嫩，與麻油一同烹煮，製成麻油松阪炒飯，呈現多層次的香氣，讓孩子品嚐口齒留香。

♦胛心肉
又稱前腿肉/下肩肉，脂肪較少、筋絡較多，因吸水力較強，所以適合用來製作餡料、絞肉或是丸子。
＊營養午餐菜單：打拋豬
技巧：絞肉烹煮前可先泡低濃度鹽巴水去腥，配料加入番茄、洋蔥等快炒，最後加上靈魂辛香料-九層塔，讓人欲罷不能的料理即完成。

♦腰內肉
又稱小里肌/豬菲力，脂肪少、肉質細嫩，可適用快炒或裹粉油炸。
＊營養午餐菜單：京醬肉絲
技巧：加入青椒、木耳、紅蘿蔔等蔬菜，不僅可豐富料理的顏色，還可利用與肉類一同烹調的方式，將較不被孩子接受的食材，美味吃下肚。

♦後腿肉
後腿肉肉質緊實有勁，耐長期滷煮，適合做紅燒、加工品(如貢丸、火腿、肉乾等)
＊營養午餐菜單：番茄燒肉
技巧：將肉切成丁，以利烹煮至更軟爛，使用番茄、胡蘿蔔及白蘿蔔燉煮，取代醬油紅燒，增添蔬菜的清香味。

參考資料
Dietitian lab吳映澄營養食驗室
無毒農
財團法人食品工業發展研究所-豬肉知識百科
臺南市午餐教育資訊網-菜單分享